Полезно знать На страже микроклимата

На страже микроклимата

Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является наличие и бесперебойное функционирование систем вентиляции и кондиционирования, отвечающих за поддержание в помещениях микроклимата и обеспечивающих комфортные условия для пребывания посетителей и работы персонала

Необходимый атрибут

Нередко на успешной деятельности ресторана или кафе самым неблагоприятным образом отражаются невидимые взору факторы, между тем существенно влияющие на снижение прибыльности бизнеса. К числу таковых, несомненно, относится отсутствие в заведении комфортного микроклимата, в первую очередь обусловленного недостатком свежего воздуха.

Не секрет, что из-за обилия посетителей, заполняющих торговые залы, и работающего оборудования чистый воздух в ресторане способен за достаточно короткий промежуток времени превратиться в смесь, насыщенную углекислым газом и табачным дымом. Поэтому если залы не оборудованы системами вентиляции и кондиционирования, то в них быстро уменьшается содержание кислорода, скапливаются вредные вещества и появляются неприятные запахи.

Наиболее простым и экономичным выходом из создавшегося положения является регулярное проветривание помещений. Это действительно наименее затратный выход, правда, если не принимать в расчет два фактора. Во-первых, вряд ли удастся найти таких терпеливых посетителей, которые согласились бы мириться с такими неприятными явлениями, как сквозняки, шум и посторонние запахи с улицы и из кухни. И, во-вторых, зимой посетителям и обслуживающему персоналу придется ходить в теплой одежде.

Более цивилизованный вариант предполагает установку систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха, позволяющих эффективно решать проблемы по созданию в помещениях комфортного микроклимата с оптимальными параметрами температуры, влажности и чистоты.

Универсальное решение

Для предприятий питания проблемы с подбором и установкой климатической техники решаются в зависимости от функционального назначения помещений. Универсального решения нет. Различные климатические системы находят разное применение в обеденных залах, производственных, административных и бытовых помещениях (кухня, офисы, санузлы, курительные комнаты, гардероб).

В обеденных залах требуется поддержание комфортной температуры, обеспечение притока достаточного количества свежего воздуха, а также зонирование участков для курящих и некурящих гостей. В зоне кухонного производства необходимо поддерживать нормальные условия для работы персонала, своевременно удалять избытки тепла, предотвращать распространение запахов в обеденные залы и подсобные помещения, компенсировать сжигание кислорода от работающего оборудования. В административных помещениях нужно обеспечить комфортную для работы персонала температуру и свежий воздух для снижения утомляемости. В бытовых помещениях обычно стоит только задача по удалению неприятных запахов.

Для управления климатическими показателями обычно используются 2 типа оборудования: кондиционеры и приточно-вытяжные вентиляционные системы. Поговорим о необходимости и вариантах их применения.

Кондиционер в разрезе

Универсальность кондиционеров состоит в обширном спектре их возможностей. С помощью наиболее совершенных моделей можно не только охлаждать воздух летом и нагревать в межсезонье до включения центральных систем отопления, но также очищать воздух от пыли, ионизировать и даже регулировать уровень влажности.

В основе работы кондиционера лежит простой принцип: тепловая энергия переносится рабочим телом (обычно фреоновые смеси) из одного места в другое, при этом тепло поглощается при испарении и выделяется при конденсации пара. При этом электроэнергия тратится на перемещение фреона и работу вентилятора кондиционера.

На предприятиях питания в основном используются класс кондиционеров, называемый сплит-системами, в состав которых входит два типа блоков – наружные и внутренние. Внутренний блок сплит-системы, представляющий собой испаритель, вентилятор и очистные фильтры, устанавливается непосредственно в помещении, где он охлаждает или нагревает воздух, фильтруя его от пыли и табачного дыма. Наиболее шумный внешний блок, включающий компрессор и конденсатор, монтируется снаружи на стене или крыше здания. Между собой блоки соединяются медными трубками, представляющими собой замкнутый холодильный контур, по которому с помощью насоса – компрессора циркулирует фреон.

Все модели кондиционеров снабжаются пультом дистанционного управления с жидкокристаллическим дисплеем, с помощью которого можно устанавливать таймер для автоматического включения и выключения кондиционера в заданное время, регулировать направление воздушного потока, задавать температуру в помещении. На дисплее наряду с параметрами окружающей среды отображаются данные о неполадках и возможных причинах их возникновения. При внезапных отключениях электричества в ряде моделей предусмотрена программа «рестарт», автоматически возобновляющая работу кондиционера при сбоях в электропитании с первоначальными установками.

Многообразие видов

В зависимости от исполнения внутренних блоков различают сплит-системы настенного, консольного, кассетного и канального типа.

Сплит-система настенного типа отличается доступной ценой, компактными размерами и внутренним блоком, устанавливаемом на стене, который не всегда можно органично вписать в интерьер. Настенный кондиционер выбрасывает струю воздуха с неравномерным горизонтальным распределением температуры. Это требует внимательно выбирать место его установки относительно предполагаемого размещения людей: не слишком близко к месту установки кондиционера, во избежание резкого перепада температур и не слишком далеко, чтобы находиться в зане комфортного воздуха. Это ограничивает сферу применения систем данного типа небольшими помещениями.

Близким типом кондиционеров является консольная (или как ее часто называют напольно-подпотолочная) сплит-система. Ее внутренние блоки размещаются горизонтально под потолком или вертикально у стены. При этом генерируемая струя воздуха направляется вдоль потолка или вдоль стены, не задевая людей, отражается от потолка и равномерно распределяется по помещению, что позволяет использовать консольные сплит-системы в помещениях до 80 м2. Часто подпотолочные модели устанавливают в помещениях, чья длина значительно превышает их ширину.

Для просторных залов ресторанов с подвесными потолками более изящным решением, менее нарушающим сложившийся интерьер, станет установка сплит-системы кассетного типа. Нижняя плоскость внутренних блоков представляет собой квадрат, в центре которого воздух забирается, после обработки равномерно распределяется по периметру через жалюзи по четырем направлениям, что очень удобно для больших помещений сложной конфигурации.

Наиболее эргономичными являются канальные сплит-системы. Их внутренние блоки спрятаны за потолком, а забор и подача воздуха производятся через декоративные решетки, внешний вид которых можно задекорировать под интерьер. Обработанный воздух от одного блока скрытой системой воздуховодов можно подавать в несколько помещений, в разные зоны, обеспечивая тем самым наиболее равномерное распределение воздуха. Кроме того, на вход в канальную сплит-систему можно подмешивать свежий воздух из системы вентиляции, повышая содержание кислорода.

Более дорогостоящим вариантом кондиционирования, позволяющим задавать и поддерживать разную температуру воздуха в нескольких помещениях, является установка мультисплит-системы, где к одному наружному блоку, вынесенному на фасад или крышу здания можно подключать сразу несколько внутренних разной мощности (до четырех). Несмотря на то, что такой подход позволяет гибко использовать конструктивные особенности помещений, в случае выхода из строя внешнего блока сразу же перестанет функционировать вся система кондиционирования.

Есть и более универсальные и дорогие системы, так называемые мультизональные. При одном внешнем блоке количество внутренних блоков в этих системах может исчисляться десятками. При этом, в зависимости от категории помещения одни из них могут работать на охлаждение, а другие на обогрев воздуха.

В особо крупных проектах используют системы, подобные мультизональным, в которых в качестве рабочей жидкости используется не фреон, а вода или незамерзающая жидкость. Наружные блоки таких систем называются чиллер, а внутренние фэнкойл. Их преимуществом является повышенная безопасность эксплуатации за счет неагрессивной рабочей жидкости и меньшая удельная стоимость при мощностях выше двухсот киловатт.

Из чего сделана вентиляция

На предприятиях общественного питания обычно используются и приточные и вытяжные системы вентиляции. Типовая приточная система вентиляции состоит из наружной заборной решетки; клапана, автоматически перекрывающего входной канал после выключения системы; фильтра, очищающего наружный воздух от твердых частиц; вентилятора, нагнетающего воздух в систему воздуховодов; калорифера, подогревающего наружный воздух до температуры, установленной в помещении; глушителя, гасящего шум от работы вентилятора; системы воздуховодов, подводящих воздух в помещения и конечных конечных распределяющих воздух устройств.

Наибольшее пространство при монтаже занимают воздуховоды. Круглое сечение воздуховода обладает наибольшей аэродинамической эффективностью, но и самой большой высотой, что позволяет проводить их монтаж либо открыто либо в достаточно высоком надпотолочном пространстве. Прямоугольные воздуховоды немного дороже, но требуют меньшей высоты для монтажа.

Иногда важно соблюдать тишину не только в помещениях ресторана, но и не создавать шум на прилегающей к зданию территории, в этом случае необходима установка глушителя не только после, но и до вентилятора.

От плотности фильтра на входе зависит чистота приточного воздуха, но слишком плотный фильтр создает дополнительное сопротивление воздуху и требует более частой замены.

Особое внимание необходимо уделять выбору калорифера, самые распространенные типы которого – электрический и водяной. Электрический калорифер намного дешевле в сборе, неприхотлив в обслуживании, но в процессе работы потребляет достаточно много электроэнергии (так, для подогрева 1000 м3/ч приточного воздуха до 22 оС при температуре наружного -28 оС потребление энергии составит 10 кВт/ч).

Горячая вода в качестве источника тепловой энергии обычно гораздо дешевле, но для управления водяным калорифером нужна дорогостоящая «обвязка» гидравлической и электронной автоматикой.

В каждом случае нужно принимать отдельное решение о применении того или иного (или комбинированного) типа калорифера, в зависимости от наличия и стоимости энергоносителя, наличия первоначальных и долгосрочных инвестиций.

В составе типовой вытяжной системы по сравнению с приточной системой отсутствуют фильтр и калорифер. Особенностью вытяжной системы в ресторане является необходимость подъема вытяжного воздуховода на высоту более полутора метров над крышей здания, в котором расположено предприятие общественного питания, чтобы предотвратить распространение запахов в другие помещения здания и соответствовать требованиям, предъявляемых СЭС.

Что, где, когда использовать

Если для небольших предприятий питания с одним небольшим обеденным залом достаточно ограничиться применением систем, регулирующих температуру воздуха, то для больших заведений с галереей залов и VIP-кабинетов невозможно обойтись без комплексных систем вентиляции кондиционирования, позволяющих снабжать подготовленным воздухом сразу несколько помещений.

На предприятиях общественного питания целесообразно применять раздельные системы вентиляции и кондиционирования.

В этом случае вентиляция в обеденных и административных помещениях выполняет задачу обеспечения посетителей и персонала свежим воздухом, а система кондиционирования обеспечивает поддержание комфортной температуры. При этом расход воздуха в системе поддержания температуры делается намного больше расхода приточного воздуха, что увеличивает эффективность кондиционирования.

В бытовых помещениях (туалеты, комнаты для курения) нужно только применение вытяжной вентиляции для быстрого удаления запахов. При этом кондиционирование становится неэффективным и обычно не применяется.

Установка на входах воздушных завес позволяет отделить уличный воздух от кондиционированного, что существенно повышает общую энергоэффективность системы.

«Вентиляция на кухне ни в коем случае не должна иметь общих воздуховодов с другими помещениями во избежание распространения запахов и для возможности более широких диапазонов настройки систем. Основное значение на кухне для удаления тепловых избытков и запахов имеет вытяжная вентиляция с группой механических вытяжных зонтов, чаще всего располагающихся над тепловым оборудованием, выделяющим особенно много энергии. Наиболее целесообразно применение зонтов с приточной отсечной струей, позволяющих удалять большее количество теплоизбытков и запахов с меньшим расходом воздуха. Не стоит забывать и о приточном воздухе, который позволяет компенсировать сжигаемый кислород и ассимилировать инфракрасное излучение.

Не случайно считается, что чем эффективнее в ресторане работает вентиляция, тем меньше нагрузки приходится на кондиционеры. Например, если суммарная мощность электроплит в горячем цеху составит 50 кВт, то при отсутствии вентиляции для погашения тепла, выделяемого оборудованием в процессе работы, потребуется установить несколько мощных кондиционеров. При наличии же вентиляционной системы около 70% тепловой мощности (35 кВт) будет «ловиться» зонтами (конвекционный воздух), а оставшиеся 15 кВт (инфракрасное излучение) будут ассимилироваться поступающим приточным воздухом, компенсирующим теплоизбытки. В результате для создания в цеху комфортной атмосферы для персонала достаточно установить лишь один небольшой кондиционер

Наиболее серьезной проблемой, касающейся работы вытяжки, является ее загрязнение жировыми и пылевыми отложениями, способствующими нарушению правильного режима эксплуатации вентиляционной системы в целом. Если игнорировать данную проблему, в заведении будет не только формироваться нездоровый микроклимат и создаваться дискомфортные условия для персонала и посетителей, но и станет некорректно работать технологическое оборудование и даже возможно создание пожароопасной ситуации.

Для более эффективного и гибкого управления климатическими процессами целесообразно применение приточно-вытяжной системы с рекуперацией тепла, в состав которой входит теплообменник. За счет применения вентиляционных установок с рекуперацией тепла можно сэкономить до 60% энергии, необходимой на подогрев приточного воздуха зимой или его охлаждение летом, при этом обеспечив стабильный приток свежего и отфильтрованного воздуха во все помещения, а также своевременное удаление уже отработанного воздуха с посторонними запахами.» - отмечает руководитель группы проектирования для направления общепита в компании «Теплолит-Климат» Евгений Криницкий.

Не все так просто

Поскольку по своим конструктивным особенностям и функциональным возможностям оборудование различных производителей примерно одинаково, при выборе производителя и модели разумнее руководствоваться рабочими характеристиками - производительностью по воздуху (м3/ч), по холоду и теплу (кВт), эксплуатационным характеристикам – потребление электроэнергии (кВт), шумовые характеристики (дБ), эффективность (КПД). Кроме этого следует обращать внимание на известность бренда, что в немалой степени является гарантией надежности техники.

Считается, что по упрощенной методике вполне можно самостоятельно подобрать модель бытового кондиционера (1 кВт охлаждающей мощности на каждые 10 м2 помещения при высоте потолков 3 метра) или вентиляцию (60 м3/ч на человека). Понятно, что о том, чтобы воспользоваться подобной схемой расчетов и в отношении предприятия питания, не может идти и речи. Дело в том, что требуемые расход воздуха и мощность охлаждения удастся правильно рассчитать, приняв во внимание множество факторов. Только профессионалы перед принятием решения о подборе и монтаже определенной климатической установки, способны учесть все необходимые параметры: потребный воздухообмен в соответствии с назначением помещений и рекомендациями к инженерным системам, рассчитать все тепловыделения и теплопритоки, потребную мощность охлаждения и способ обогрева, места установки оборудования и прокладки коммуникационных трасс, необходимые сечения и длины воздуховодов и т.д. Если не учесть все аспекты, то при недостаточной мощности охлаждения кондиционера, он не будет обеспечивать требуемые параметры, расходуя при этом повышенное количество электроэнергии, где-то может возникнуть дефицит свежего воздуха, а при его избытке появятся сквозняки, запах из кухни проникнет в обеденные залы и подсобные помещения и т.д.

Грамотный подбор и установка климатического оборудования требуют профессионального подхода. Именно поэтому поручать работы по выбору, монтажу и обслуживанию климатических систем следует специалистам с многолетним опытом работы, имеющим лицензии на выполнение проектных, монтажных и пусконаладочных работ. Немаловажно чтобы они смогли предоставить наиболее полный комплекс услуг, при этом, не только грамотно спроектировав систему, отвечающую всем требованием, но и предложив интересные ценовые условия, а также организовав необходимое сервисное и гарантированное обслуживание.

«В первую очередь еще на этапе проектирования заведения желательно сформулировать требования к системе обеспечения комфортного климата, исходя из пожеланий заказчика, индивидуальных особенностей помещений, их назначения, дизайна и планируемой нагрузки. Это позволит обеспечить необходимые параметры воздушных потоков в соответствии с требованиями санитарных норм и в то же время избежать неоправданных затрат электроэнергии и финансовых средств заказчика. Для каждого помещения рассчитываются теплоизбытки исходя из площади, количества сотрудников, установленной техники, искусственного освещения и многих других факторов. Например, при подборе кондиционера очень большое значение имеет наличие систем приточно-вытяжной вентиляции. Только учтя все источники тепла, влажности и загрязнений в помещении, удастся подобрать наиболее оптимальное климатическое решение. Проектировать климатические системы следует в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами, в которых определены необходимые требования, а сам проект необходимо согласовать в СЭС.

Поскольку для монтажа оборудования требуются специальные строительные работы, системы вентиляции и кондиционирования целесообразно устанавливать перед отделочными работами и чистовой отделкой помещений. Тогда все коммуникации можно будет аккуратно скрыть, при этом сэкономив средства. В идеальном случае заказчик к нам должен обратиться на этапе, когда помещение оформлено в собственность и уже выбран генподрядчик, архитектор и дизайнер. Очень часто из внимания упускается, что для прокладки воздуховодов могут потребоваться большие проемы, а для питания кондиционеров необходимо зарезервировать достаточную электрическую мощность.

Что касается сроков, то иногда для ресторана площадью от 1000 кв. м. на полный цикл работ, начиная от первой встречи с заказчиком и до запуска климатической системы, уходит более полугода. Процесс проектирования занимает около месяца, на согласование с заказчиком уходит до двух недель, оборудование приходит через 1,5-2 месяца, а сам монтаж может занимать более трех месяцев.

Что касается стоимости работ, то проектирование климатических систсем может обойтись от трех до десяти долларов за квадратный метр, монтаж - около 30% от стоимости техники, монтаж систем кондиционирования обычно оценивается не в виде фиксированного процента от стоимости оборудования, а независимо от марки и модели кондиционера за его монтаж берется определенная сумма. Например, самые демократичные расценки (порядка 200 долларов) действуют на установку настенных сплит-систем. В эту сумму обычно входят затраты на расходные материалы и зарплаты монтажников.

Сегодня многие фирмы при решении проблем заказчиков отталкиваются в первую очередь от имеющегося у них в наличии оборудования конкретного производителя. Подразделение нашей компании по созданию климатических систем в заведениях общественного питания практикует иной подход: в первую очередь мы исходим из поставленных перед нами задач, предлагая для каждого объекта свое индивидуальное и экономически обоснованное технологическое решение. Это позволяет для достижения необходимых параметров найти лучшее решение и подобрать оптимальный комплект оборудования в соответствии с имеющимися ресурсами», - рассказывает Сергей Филькин, руководитель проектов по направлению общепита в компании «Теплолит-Климат».

Роман Хохлов

Copyright © 2001-2008 ТЕПЛОЛИТ

          тел. +7 (495) 730-59-43; факс +7 (495) 166-19-65

                      Пишите нам